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雪天闲篇------如何判断茶叶的价格

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  • TA的每日心情
    奋斗
    16-2-11 12:37
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    [LV.8]二级茶技师

    发表于 18-1-9 11:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
          如何判断茶叶的价格是很多茶友关心的话题。经常会遇到茶友说,这个茶不值这个价,或者说性价比很好;说出这些话的茶友,一般是基于自己对于茶叶的主观认知而得出的结论;姑且不论正确与否,十有八九也是在心里打拨浪鼓,因为,影响茶叶价格的因素实在太多,而且很多时候,若要准确判断,也的确是个伪命题!

          判断茶叶价格,尤其是绿茶,一般是从外形着眼。请注意“一般”的用词。

          外形能说明以下成本:(1)单位时间内,单芽比一芽一叶采摘成本高,一芽一叶比一芽二叶采摘成本高,以此类推。也就是说,同样用工费用,由于采摘的规格不一样,那么产量也会发生变化。(2)匀整度,在采摘规格里有个匀整度要求,匀整度是茶叶外观的重要指标,长短不一的外形和相对匀整的外形,其使用工时的差距非常大,我在茶叶方面入行的师傅和他的大学导师在做一款样本参赛茶时,单匀整度达标一项用时,就是普通茶好几倍。(3)净度,开园茶采摘时,由于新梢出芽较短,过冬的鳞片和鱼叶会随着采摘工人反复采摘时,带入茶娄里,外观表现为无梗小叶片,较硬,很多茶区称之为“托板叶”;若是采摘手法为“扳芽”时,会出现梗蒂,也会夹有茶果,这些都为杂质。杂质的存在,多出了单位份量,影响了茶叶质量,鳞片和鱼叶在制作中由于走水快,容易形成焦味,梗蒂和茶果走水慢,容易形成后期的“烟味”。(4)紧结度,紧结度反映了原料的嫩度水平,也反映了制作者的工艺水平。嫩度是考量鲜叶质量的重要指标,这点可以从植物性状上看,一般来说人类都喜欢“嫩的”,因为只有嫩,才鲜爽。嫩、熟、老,是生长的渐进过程,在这个过程中,唯有“嫩”的可塑性最强。工艺上,现在一般采用理条机理紧茶叶条索,有量化的温度控制,但是手工制茶,在条索紧结方面,就是非常能说明制作者工艺水平了,就是理条机也是要根据茶草的水分指标,灵活掌握的。

            以上几点是关于判断茶叶价格的外形考量,都是硬指标,茶友在买茶时可以依次作为判断标准,有一个初步的认知,做到心里有底。

           后面还有明眼认知的干茶色泽,开汤时的茶汤色泽;可以感官认知的开汤香气,温汤以及冷汤香气;茶汤入口的感受,清雅、鲜爽、杀口、醇厚,注意,这些描述是“鱼和熊掌不可兼得”,否则,那叫“串味”,最后可以看看叶底的厚度,软硬度,以及撕扯的强度。

           感官的认知,反映了大家常说的一句话,“适口为珍”,但自己有了初步认知后,再说这句话,也不牵强!
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    奋斗
    16-2-11 12:37
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    [LV.8]二级茶技师

     楼主| 发表于 18-1-10 10:59 | 显示全部楼层
          鲜叶的嫩度是个有意思的话题,以貌取茶者,喜欢单芽或者整齐划一的一芽一叶,那个在杯里绽开时漂亮,赏心悦目的人人喜欢,的确是价值的体现。

        好看的未必就是能满足其他指标,香气、口感这种内在的质量只能靠自己的感官去评判。这点在嫩度指标上可以用成熟度来把握。实际生产中,如何判断鲜叶的成熟程度,是很多茶叶制作者很少有的概念;因为从初春嫩芽绽放时,我们都会迫不及待的希望早点采摘制作,去迎合市场,没有谁和利益过不去,但对于真正茶人来说,还是要有一颗尊重自然的心。

        成熟的恰到好处的鲜叶,其制作完美的茶,应是鲜爽可口,馥郁芬芳的感受,至于如何把握,那是技艺的累积!
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     楼主| 发表于 18-1-11 13:20 | 显示全部楼层
    浅底香茗 发表于 18-1-10 10:59
    鲜叶的嫩度是个有意思的话题,以貌取茶者,喜欢单芽或者整齐划一的一芽一叶,那个在杯里绽开时漂亮, ...

          茶香属于主观印象范畴,每位对于茶香都会有自己的见解。业内对于茶叶香气的指标可以这样理解:香气的辨识度,香气的纯度,香气的喜爱度;辨识度其实是个强、弱、浓、淡的问题,从生化反应看茶叶制作过程,茶叶香气会随着茶叶内含物质氧化进程,使得香气辨识物质醇类不断反生变化,这个过程就如大米的香气经过糖化以后逐步产生酒香的过程类似。这样就可以理解一个现象,氧化程度影响茶叶香气的辨识度,所以轻微发酵、半发酵、完全发酵(前发酵的红茶,后发酵的黑茶)所形成的香气辨识度就不一样,依次是弱、渐强、强、渐强、弱,这个过程看,半发酵应是香气最强的一类茶。

           茶香的辨识度高不能说明茶香的品质就高,茶叶香气以兰香为最好,这里的兰香实际上应该说是“清香”。从花香的品类角度来认识这个问题:茉莉花、桂花、栀子花、夜来香属于浓香型花卉,香气很霸气,只要你靠近就会香气袭人,温暖而热情,像谙熟人世的美貌女子,常常会令人感动,然而久了,大都会受不了,因为霸气的香气让你没有了自己的空间。

           所谓兰香,是一种有距离的香,不能轻易扑捉的香而又觉得萦绕脑际的香,显得很空灵,纯度极高,穿透力极强。有过养兰花经验的朋友会有这样的认识,野兰的香气若是你刻意去闻,却闻不到,然而你一转身,却又幽香阵阵,兰香的美妙之处是给你空间,不粘着你,有点像李健“传奇”的意思。

          从价格上说,真正的兰香茶很稀少,茶区都是云雾缭绕,植被繁盛的青山秀水之处。所谓“物以稀为贵”,所以兰香的价格会高于一般茶很多。值得注意的是,有些春初上市的绿茶,由于其含水比例加大,会在一段时间内出现兰香现象,从制作者角度来说,若是制作足干茶,那么干茶和开汤时的兰香难以体现,也有茶友会说,不干会出现“青气”,实际上“青气”的问题是杀青不足那个环节造成的,至于复烘后没有足烘的茶是不会有“青气”出现的,但是随着时间的推移和气温的上升,香气会逐渐消失,以至于后期出现捂闷的气息。

          至于喜爱度还是那个“我喜欢”的问题。(我写的都是自己的观点,也是闲篇,所以请勿转载)
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    16-2-11 12:37
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     楼主| 发表于 18-1-12 09:49 | 显示全部楼层
          关于茶叶的干茶色泽比较容易判断,同一茶区所制作的干茶色泽会随着采摘时间的推移,依次有鲜亮、明亮、灰、深灰;鲜亮就是主色调不显,整体感受为鲜活,主要集中在开园和明前茶;明亮是主色调明显,如绿就绿的很显眼,不是什么嫩黄显绿(鲜亮的描述范畴)的描述,甚至可以加深绿,苍绿,墨绿等前缀形容词,主要集中于雨前和成熟度较高的中期茶;灰,是主色调明显,但是干茶表面看起来已经失去油光的色彩了,有点乏味的枯感,主要集中在雨后茶;深灰,是主色调明显,但干茶色泽整体偏暗,这是立夏前的茶,比如,判断夏茶,主要就是色泽上的黑条。

          通过对于干茶色泽的认知,我们对于同一茶区的茶叶价格判断也是有了客观的依据。关于茶汤的色泽以及色泽随茶汤温度的变化于茶叶内质的关联是个比较复杂的问题。(整个闲篇均是我个人观点,仅供三醉斋茶友解闲,请勿转载)
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     楼主| 发表于 18-1-12 16:23 | 显示全部楼层
          茶汤的色泽清澈透亮为佳,这点是共识。记得在读中学时,我有一个特别深地印象,我们茶厂一位在山区茶站的大哥很喜欢茶,他玻璃杯里的茶水永远都是清澈透亮的;而我泡茶后,随着茶汤的温度下降,汤色就会加深,色泽变暗,颜色也会由绿变黄、变暗黄红色。我纳闷了很长时间,问他原因,他也只是含糊其辞。后来因为一直不得要领,时间久了,这个问题也就淡漠了。

          从事茶叶销售以后,这件事我开始关注起来。通过对不同地理环境的产区茶样进行开汤比较,我发现规模茶园的茶,低海拔的茶,山区熟地茶,阳坡茶,土壤成分为粘性泥土的,这些类茶叶在开汤后,随着茶汤温度的降低,汤色变化明显;高海拔的,荒山的,阴坡的茶在开汤后,茶汤色泽随温度下降变化不明显。还接触过一些外地茶区早期茶,开汤后茶水色泽很淡,香气和滋味也很淡,这类浸出物很少的茶,茶汤色泽随温度变化也很小。

          这种比较完全是直观的,没有什么分析数字来印证说明什么问题,所以说要想在茶叶品质上来区分优劣,真的是找不出依据。逻辑上应该是茶水浸出物越多,汤色也就越深,而浸出物多不是说明茶叶内质丰富吗?这里有点意思。实际上我上面罗列的茶区类别,应该是色泽清亮透彻的为佳,而这里似乎说不通。其实,应该是“氨酚比”的外在表现。不显色的氨基酸和易分解为茶红素和茶黄素的茶多酚,在茶水里的直观体现,从这点理解,似乎解决了我少年时的困惑。

          有一点应该明确,使用激素化学肥料的茶园,由于生长快,生长周期短,其内含物稀薄,这种茶的汤色变化不在我的观点之内。(个人观点,仅供三醉斋茶友解闲,请勿转载)
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     楼主| 发表于 18-1-16 13:04 | 显示全部楼层
          名气,是目前影响市场茶叶价格的很大因素。很多茶友认为自己不太了解茶,在选择上有些困难,所以感觉买名茶没有错;还有一些茶友是攀比心理在作怪,认为买名茶,很有面子,这点有些“皇帝的新装”意味,大家都说好,那就是好了,其实喝了之后是没有多大念想的,然而还是可以周而复始,奇怪吗?

          这点,“名二代”受益很多,产品想要畅销,名气不可缺少;所以有后起之秀通过各种手段来聚集名气,从传说到内含物到明星推广,无所不用其极。信息通畅的年代,只要肯下血本,都是可以炒作出去的。

          炒作这等事是表达的水平问题,还有很多的套路蕴含其中;以一眼看穿的实惠、优质、权威作为诱饵,然后辅以各种手段以达到最后实现目的,现实中不胜枚举,也防不胜防。虽说社会套路深,但是对于豁达的人们,也是增加了生活的乐趣。什么事都是一眼看穿,岂不是很无聊吗?谁还有学习的动力?

          提到茶叶上去,我们可以了解,可以比较,可以归纳。我想说,品茶是一种享受,学茶也是一份乐趣。
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     楼主| 发表于 18-1-18 17:13 | 显示全部楼层
          影响茶叶价格最为重要的是滋味和体感,这两种感受也是最为扑朔迷离。

          滋味在字面上很好理解,就是茶水入口时的味道嘛。有句茶谚:“春茶苦、夏茶涩,最好喝是秋白露,就是东家不让摘”,绿茶的这个特征和乌龙茶的“春水秋香”是不同的。乌龙茶以秋茶的香为佳品,而绿茶则是以秋茶不苦不涩为口中的追求,然而摘了秋茶势必影响来年春茶的产量,所以绿茶就没有制秋茶的习俗。现在不制秋茶也好,很多茶园在春茶结束后会施农药灭虫,所以农残是个大问题。

          春茶的滋味从开园采摘至立夏前呈现逐渐浓醇再逐渐减淡的过山车现象,开园茶在滋味上鲜爽特征明显,鲜爽实际上是植物嫩度的外在表现,影响这种表现的主要是生长期和生长环境。昼夜温差明显的山区,云雾笼罩的日照环境,适宜茶树生长的土壤,以及植物多样性的分布,影响着茶叶品质的优劣,只有体现鲜爽感受的氨基酸成分足够时,才能让人在口中感受那初春的生机盎然。随着新芽的逐渐成熟,内含物也在发生变化,刺激性的、苦涩味的酚类、碱类物质逐渐合成,鲜爽味的氨基酸逐渐减少,这个过程中氨酚比恰当时,茶叶的滋味变为鲜浓,品饮感受既有鲜爽也有刺激的杀口力,在这个过程中我们可以找到浓醇的美妙。我们常说的“化”也是在这个过程中最为明显,入口的微苦逐渐在舌面上“化开”口中出现甘甜的喜悦,也可以叫“回甘”。品质优异的茶在喉部极为顺滑的流入腹内,这个过程中,倘若出现锁喉现象,说明茶的嫩度已然不行了。当刺激性、苦涩味的酚类、碱类物质比例过多增加时,虽然有较强的杀口力,但是,由于没有鲜爽味的参与,口感上就显得单调和寡淡了。

          滋味上最能反映茶区的环境,我每年在立夏前做一款大兰花,这个时节很多茶区的茶已经开始蜡质化了,但是大兰花茶区的嫩梢还是像豆腐一样鲜嫩,手指轻弹即断。如此长的生长期,茶的内在品质也是不言而喻的。

          从滋味方面我们可以判断什么时期的茶,以及茶区的环境,这点对于我们判断茶叶价格有着重要的帮助。

          至于体感方面,每个人的体质不同,所以对于不同时期的茶有着各自的喜好,要感到舒适为佳。


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    17-1-26 14:43
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    [LV.1]新茶客

    发表于 18-1-22 18:52 | 显示全部楼层
    影响价格的因素首先是味道,其次是产量,其他的因素,也就是加减个几十块钱的事了。
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     楼主| 发表于 18-1-24 10:15 | 显示全部楼层
    muwooer 发表于 18-1-22 18:52
    影响价格的因素首先是味道,其次是产量,其他的因素,也就是加减个几十块钱的事了。 ...

    狭义上说是对的
    其实价格具有社会认同标准和自己认同标准两重性,作为普通意义的商品还是应该尊重社会认同的标准;作为个人喜好那就无所谓形式了。
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    17-3-9 13:54
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    [LV.1]新茶客

    发表于 18-3-12 12:50 | 显示全部楼层
    楼主一直很用心
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