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[茶俗] 广州茶楼逸事

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发表于 04-1-10 10:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
广州茶楼逸事一
以指叩桌
这是在广州妇幼皆知的一个典故:
乾隆皇帝微服私下羊城,和周日清来到泮溏村口“享顺楼”的小茶楼,一个伙计右手提着一只大铜水煲,先到乾隆面前,右手往上一提,顿时滚水从高处泻下,势如青龙吐水,由铜煲嘴直注茶盅中,非常好看。
    乾隆立刻自己取过铜壶来,站起来,学着伙计的模样,向周日清的茶盅冲起茶来。周日清受宠若惊,欲行大礼,又恐暴露天子行藏,情急之下,以双指弯曲叩桌,聊代屈膝。民间由此效仿,遂成茶俗。
有闲诗云:“一盅两件上茶楼,茶礼笃台扣指头,传说乾隆周日清,臣谢君恩当首”。
    作家曾鹏在《功夫茶话》中写道:广东兴起的以指叩桌表示为自己倒茶者的谢意,就是一个很好的例子。当别人为你倒茶时,曲指轻敲桌面,既表示注意到了热茶正倾入茶杯,“但倒无妨”,又含有致谢之意,相当于说“这厢有礼了”。而与此同时,宾主尽可以谈笑自若,话该说什么就继续说什么,不会因倒茶的客套而打断话题。
以指叩桌,后来细化到叩单指和叩双指,有人解释说长辈对晚辈叩单指,反之叩双指,也有谓叩双指代表已婚,叩单指代表未婚云云。

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 楼主| 发表于 04-1-10 10:53 | 显示全部楼层

广州茶楼逸事二

自揭壶盖
解放前有一破落子弟到茶楼饮茶,将一只麻雀放在大茶壶里,招呼服务生续水,服务生打开壶盖,麻雀飞之,破落子弟硬说带来的是只金丝雀,讹了茶楼一把。从此广州茶楼有了一个不成文的行规,如要续水,由茶客自己打开壶盖,延续至今。今天在广州上茶楼,那些把壶盖打开三分之一,静等小姐续水的,就是老茶客了。大声招呼小姐续水的,不是新茶客,就是外地人。
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 楼主| 发表于 04-1-10 11:45 | 显示全部楼层

广州茶楼逸事三

问位点茶
惠如楼是广州市历史最悠久的茶楼之一,素以茶靓水滚、点心精美驰名。惠如楼为迎合人们的心理需求,对茶靓水滚非常讲究。当时惠如老板专门备了一间干爽洁净的房间储备茶叶。在服务上坚持“问位点茶”的传统做法,对一块来的茶客,口味不同也可分壶分冲,对于常来的老茶客,服务员早就记清他们的爱好,往往不用开言,他们所需的一壶香喷喷的茶就已送到面前了。
我读中学时到惠如楼喝过一次早茶,当时还有一条行规,允许茶客自带茶叶。凡自带茶叶者,只收茶位费的一半。
惠如楼原位于闹市中山五路。1995年因建设地铁,搬迁到三元里去了。
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    [LV.5]二级茶艺师

    发表于 04-1-10 13:44 | 显示全部楼层
    这个茶楼服务真周到
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     楼主| 发表于 04-1-10 17:38 | 显示全部楼层

    广州茶楼逸事四

    “卖大包”
           旧时,广州大同茶楼出巨资征联,要求上下联必须嵌入“大”、“同”二字,并具有品茗之意。后评选一副为最佳,以良木雕刻,悬挂于店门,联曰:“好事不容易做,大包不容易卖,针鼻铁,薄利只凭微中削;携子饮茶者多,同父饮茶者少,檐前水,点滴何曾倒转流”。联中所说“卖大包”,便是广州茶楼逸事之一。“卖大包”源起于上个世纪20年代初,一直流行至解放前后。那时广州的茶楼,在新开张的三天内,都惯用“卖大包”以广宣传。所谓“卖大包”,也就是出售一种专门制作的包子。这种包子,个大又便宜,每个足有饭碗大,馅料也相当丰富。因此,茶客趋之若鹜,开业头三日,生意十分兴旺,这谓之“开门红”。由于有了“开张卖大包”这种惯例,后来有些茶楼为招徕顾客,平日茶市也使用这一招,制作大包供应。于是“卖大包”一词便演变为饮食业的生意经。
        “卖大包”有两种做法,一种是按成本出售,不赚分厘;另外一种是免收茶位,微利出售。茶楼“卖大包”的时候,每位客人只能买一个,茶客就座之后,由“地喱”(大堂的店员)送到面前,无需排队购买。
        “卖大包”的做法相当普遍。茶楼无利可图。如今广州方言里的“卖大包”,便是指蚀本做生意,商家与顾客、朋友之间经常有“卖大包”让利的说法。以价取胜的经营策略,
        在现代茶楼的竞争中依然多见,西关一带的茶楼,每日的下午茶和晚茶,都采用“卖大包”的形式讨好客人,早茶点心分“大、中、小”不同等次定价,而午茶和晚茶则是统一按每碟3.5元计算,在质量保证的前提下,廉价促销的做法的确招揽了不少新派茶客。
        我在一家档次很高的饭店饮过一次早茶,价格和中档茶楼一样。经理对我说,做早茶我们一分钱也不赚,保本就行,图的是饭店有人气。现在想起来,这也是一种”买大包“。
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     楼主| 发表于 04-1-10 18:14 | 显示全部楼层

    广州茶楼逸事五

    校茶师傅
    广州茶楼业老行尊冯明泉曾撰文说:茶楼对茶叶的质量非常重视,买货手要有鉴别茶种的知识,这功夫很不简单。不仅要懂得区分各种茶,而且还要懂得区分各种副品茶,包括青茶,茶骨,以及不发酵的半发酵的和发酵的各种品类繁多的茶。所以每家茶楼几乎都有一名“校”茶师傅(多是买货手、或仓管员兼),把同类型的不同产地或不同价格的高、中低档茶,混合达到具有色、香、味和耐“冲”(泡)等性能,既适应茶客要求,又降低了成本,这确实是不容易的。笔者曾亲眼见到他们品评各种同类茶叶,以同量的茶叶同时泡在若干茶盅里、逐一品评,即时可说出茶叶的产区,特点和采摘季节。
    贮存茶叶也十分讲究,特别青茶要严防失味,所用盛茶器皿均用锡制品。一般茶楼柜架所陈列的、标上茶叶名称的大罐,是没有装进茶叶的,因它的贮量少,如果频繁取、存、罐子容易凹陷,所以这些罐子只是一种标志。
    茶楼对普洱茶的贮存也是十分讲究的,因为这种茶越陈越好。据说存这种茶好过把钱存入银行,因为靓茶可以招徠茶客,因此,巧心、太如、莲香等老字号茶楼,存贮普洱之多,一般可供用六、七年。
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    发表于 04-1-11 00:22 | 显示全部楼层
    曾在一本旅游杂志上看到介绍广东的一篇文章(介绍的是广州西关的一家茶楼,厅堂里挂满了鸟笼子,服务生都穿着长袍马褂,被叫做少爷),里面最让我向往的,就是广东的茶楼我觉得广东的茶楼最大程度的体现了广东的市井文化。让人一看就觉得广东是个很生活化的地方。所以现在有朋友问我想不想去广东,想去做什么时,我都是毫不犹豫的说:想,想去吃小吃,喝早晚茶。
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    发表于 04-1-11 01:09 | 显示全部楼层
    广东的早茶很有特点,好想念哦!!!!!!!!!!11111
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     楼主| 发表于 04-1-11 13:59 | 显示全部楼层

    广州茶楼逸事六

    “睇数”与“埋单”
    “睇数”与“埋单”,粤语里都是结帐的意思。
    上小学时,随父母从北京南迁广东一个中等城市。安顿之后,一向不愿意到饭馆吃饭的父母,居然带我去茶楼喝早茶。现在想起来,他们大概是在寻找故土的记忆。
    茶楼里熙熙攘攘,茶点琳琅满目,但最让我好奇的,就是“先食后睇数”的规矩:进了茶楼,择座落坐,“企堂”(即服务员)给你开了茶单,送上茶来,装满各种茶点的小车推到面前,想要哪件,动手拿就是了。茶足肚满,招呼“企堂”过来“睇数”,“企堂”用手拨拉着各种碟子和小笼屉,口念心算,很快就报出价来。父亲告诉我,不同价钱的茶点,用的是不同的碟子。
    当时除了广东茶楼外,其他的饮食业都是先交钱后吃饭的。譬如北京,挤进一个小饭馆,在柜台前排队,大声向服务员汇报自己想吃什么,服务员开好票后,反问一句:“有座儿没有?”好不容易找到座儿,苦熬苦等,跑堂的举着一碟菜出来:“谁的肝?”这也不能怪他,谁让你没找好座儿就开票?客人太多时,你还得自己去拿菜。那时候不懂管理这个概念,只觉得在广东饮早茶,舒坦。
    后来回到故乡广州,饮早茶的机会多了,知道了许多“睇数”的趣事。最典型的是说某公生性“孤寒”(即吝啬),与众友饮毕,一面高喊“睇数”,一面将自己的一只鞋悄悄踢到桌底,待“企堂”来“睇数”时,自言自语曰:“我的鞋呢?”,遂钻入桌底寻鞋,等有人“睇佐(完)数”才从桌底钻出来。
    茶客里有贪小便宜的。有的茶楼靠珠江边,有人专拣临江窗座,吃了一桌茶点,乘人不注意,将盘儿碟儿扔一些进珠江。每年清淤,都能捞起不少。还有更损的,上茶楼时带个公文包,吃饱喝足后悄悄将几个碟子塞进公文包,“睇数”后夹起包走人,像个绅士。茶楼生意火爆,人来人往,免不了有人吃完后悄悄溜了,广东人谓之“走单”。即使偶有“走单”,“先食后睇数”的规矩一直没变,让人不得不敬佩广东饮食业主的大度与宽容。
    大约在八十年代,“埋单”这个词代替了“睇数”,“睇数”太直白,“埋单”显得文雅一些。“埋单”时,“企堂”变成了小姐,小姐们也不再数碟,茶客要茶点时,小姐就在茶单上做好标记,“埋单”更方便了。
    可喜的是,“先食后埋单”已被各地大多数饮食行业认同。去年在北京,有一次去吃炸酱面,兴致勃勃点好菜后,跑堂的说:“八十二块五毛,请您交钱。”听完后我楞了好一会儿才回过神儿来。
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     楼主| 发表于 04-1-12 10:08 | 显示全部楼层

    广州茶楼逸事七

    “一厘馆”和“二厘馆”
    广东人喝早茶的风气兴起于清代,咸丰同治间有一种“一厘馆”, 多在街边巷口开档,架构粗简,只有竹棚遮头。它的设备很简陋,木桌板凳,供应糕点,开口挂一个木牌子,写着“茶话”两个字。茶资仅一厘,故名“一厘馆”。 “一厘馆”后来发展到“二厘馆”,仍为低矮简陋的茶肆。民谣曰:“去二厘馆饮餐茶,茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食,最能顶肚不花假。”“抵食”是划算的意思,“顶肚”是吃得很饱的意思,“不花假”是实惠的意思。
    广州的茶楼,是在“二厘馆”的基础上发展起来的,由于茶楼的设备、环境和服务都上了档次,茶资升到三分六厘。
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