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[闽南乌龙] 铁观音品质区分指南——轻发酵篇

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    慵懒
    17-8-23 15:00
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    [LV.3]老茶客

    发表于 17-8-11 17:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
    导言
        文章可能有点长想了解的可以耐心看完
    铁观音家族的工艺是所有半发酵茶中最为复杂的体系,它不仅有清香与浓香之分,又有轻发酵和中发酵之别,而且其发酵度几乎是动态可变的,全在于制作者的把握。这往往给业内人士和广大茶友带来巨大的区分难度,但总体来讲,铁观音的门类区别依然比较清晰,我们可以根据类别不同分别进行评定,而不同工艺类别的铁观音,在评定基准方面也有差异。
    本份文档将作为清香型铁观音的分类指南,同时也是有铁内部所执行的评定基准。茶友也可通过本文档,更加明确了解到自己所喜欢的茶品类型。
    一、 清香型铁观音的谱系
    按照发酵度,铁观音可分为轻发酵、中发酵两个大类,但近年又衍生出”正炒(优品多为轻-中发酵)”类别,其中的轻发酵铁观音接近绿茶,以花香鲜明、清爽、鲜醇口感吸引了大量的茶客群,但轻发酵体系按照不同工艺又细分为消青和拖酸两类,根据制作和风格不同,消青又细分为消正、消青、消酸类。
    大家可以通过下列图表了解到铁观音的详细分类:
    附图1:铁观音的分类-清香与浓香

    附图2:清香型铁观音的分类:拖酸、消青、正炒、传统
    首先要解释这些概念:
    消青「含消正、消青和消酸三个概念」、拖酸、正炒,这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定,一般茶青采摘次日的早上8~12点杀青的称为正炒。消青大类的时间范围最广,中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青,不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15~下午18时这一段是比较标准的消青;18~24时称为“消酸”。下半夜~采摘第三天早上杀青的成为“拖酸”。注意这里的时间范围只是大概,但基本意义就是如此。
    备注:这个时间,目前有所出入。现在一般正炒的杀青时间一般都要早上5~6点之前。消青顺势延伸到7~24点。早上7~中午12点为“消正”、下午13~下午18点为“消青”、18~24时称为“消酸”。下半夜~采摘第三天早上杀青称呼“拖酸”。这个主要取决于茶青的发酵程度。
    这是杀青前的茶青

    把竹筛上的同款茶叶归置到一起,然后杀青

    这是液化式杀青机,取代老式的柴式杀青机
    杀青时间的早晚,其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制,如果重晒轻摇多次做法,那么发酵度较高、苦涩度消除速度快,可以早杀青;如果轻晒少摇的做法,发酵度较低,走水慢,应该迟杀青。假如要制作正炒茶,那么就应该提升发酵度,以保证有较好的品质;反之,如果前期轻晒少摇、轻度发酵,第二天早上就直接杀青,制作的成品就会苦涩,等级低劣。所以,优等品质的正炒观音,几乎都是轻-中度发酵的。
    晒青。但是目前的晒青几乎直接用网纱布做底。
    做青师傅观察茶青的情况
    一、 清香型铁观音的通用指标
    A- 锁定内质:最核心的共通指标:
    1、 香气
    铁观音公认的顶级香气指标有三种类型:
    1) 幽细、富有穿透力的兰花香;
    2)张扬的煌口香特征;
    3)其他比较奇特、高雅的香气。

    铁观音的香气要求纯净清爽(闽南语称之为清点”)、没有杂异味。香气类型是否高雅,对于品质等级有决定性的影响,比如说铁观音常见的香气类型还包括花香、鲜香等等,但都无法跻身顶级品之列。
    茶汤香气比较多见的是类似米汤的香气、略显张扬煌口香等;不同制法的铁观音,汤香风格也有明显区别,比如消青类观音,茶汤香气新鲜度较高,正炒观音则显内敛,共通的原则都是香气高雅为上,不能有杂异味。幽幽兰香是铁观音中的上品,但顶级品往往具有更微妙奇特的香气。
    2) 口感
    顶级的茶汤也有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶)
    1) 茶汤稠滑如油,即滑中带明显的粘稠感(闽南语“滑”的发音是“骨 gu”,注意不要将它与岩茶“岩骨花香”概念的“骨”所混淆)。
    2) 茶汤入口即化、在口内融化散开,有如消失感,同时甘爽之感四面洋溢而来。

    接近于白水的观音,只是近些年已很少碰到。
    绝大多数茶达不到这样的标准,一般来讲,比较具有意义的划分是:茶汤柔细为上、不粗不细为中,粗感明显为下。
    苦味、涩、青味以及其他杂异味都属于不良指标。
    3) 回甘
    顶级回甘同样有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶):
    1) 茶汤入口化开、随即转化强烈甘爽之感,这种回甘被认为零延时;
    2) 回甘快速涌现,由弱而强,同时伴随明显生津特征,绵长持久。
    理论上说,回甘越快速、越强烈、越持久、生津特征越明显,就说明等级越高。但每个人的喜好都是不同,比方说不少茶友就喜欢清爽些的口感,带明显回甘、同时消除得快、显得干净利落;但这种风格另一些茶友会觉得回甘不够。
    同样,一些回甘强烈且持久的茶,一些味蕾很敏锐的茶友就觉得不舒服,回甘太久不利落,喉部会有“粗厚”感,反而出现了负面效应。类似,有些茶友很享受生津感,但也有茶友觉得口中生津太多也不舒服。因此茶友在选择茶品时应侧重于自己所喜欢的风格,以获得更理想满意度。
    B- 细观外在:比较次要的共通原则
    1、 干茶
    铁观音的干茶形状目前较不受重视,有颗粒状、半颗粒、半条索状等,感德产则以半颗粒半条索居多,偶有颗粒状,但基本上,颗粒紧结程度目前是比较次要,只要不是明显松散,一般都不会影响茶价。

    2、 茶汤色泽
    茶汤的色泽亮度高、透明度高为上,带有油光感最佳,至于颜色属于青绿、淡黄带绿、金黄色还是白水,都只是不同的表象,关键在于内质如何。但要注意,轻发酵观音,如果有红汤,那么会影响其等级。
    3、 叶底
    叶底以柔软、厚实、完整性高为上,其中的柔软指标其实最为重要,它反映的是茶青原料的嫩度——较嫩的原料较为柔软,香气显幽细、茶汤内质丰富。当然太嫩了也不行,会出现不经摇、易苦涩的毛病。完整性指标更多反映制作是否精良,轻发酵观音有一道“甩红边”的工序,即要求将叶子中红变的部分去除,以免影响汤色口感,不可避免,所有轻发酵观音的叶底都会显碎,只是水平不同而已。
    略显三节色的叶底。
                                                                      
    绸缎感鲜明的叶底
    「柔软、回卷的叶底。」
          同一泡茶、叶底宜均匀、比较一致,不能过于花杂。花杂的情况多见于不同山头、不同树龄的铁观音茶青混合制造的情况,这应该在采摘安排时加以避免。
    必须注意原料品质与成品品质并非绝对同等:一般来说,优等产品必然要求使用优等的茶青原料,但反过来,优等茶青未必就能制造出优等品。

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    该用户从未签到

    发表于 17-8-12 10:17 | 显示全部楼层
    真是好文
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  • TA的每日心情
    慵懒
    17-8-23 15:00
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    [LV.3]老茶客

     楼主| 发表于 17-8-13 15:58 | 显示全部楼层

    交流交流
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    开心
    17-10-9 07:17
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    [LV.9]审评员

    发表于 17-8-14 06:38 | 显示全部楼层
    好文
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    开心
    17-9-1 10:26
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    [LV.9]审评员

    发表于 17-8-15 10:33 | 显示全部楼层
    好文,学习了。
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    开心
    17-10-14 11:13
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    [LV.3]老茶客

    发表于 17-10-5 11:12 | 显示全部楼层
    学习了,不过现在很少喝观音
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