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祁门红茶制作工艺之

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    发表于 17-6-7 21:43 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
    采摘没啥好说,祁红都是人工采摘," m" y9 I+ Y: O: G( u* P
    先说萎凋% O0 J' A( U: F2 u
    祁红制作技艺鲜叶采摘完成后要赶在第一时间制作,就是为了保证茶叶里含的所有物质最大保持完整度,萎凋就是祁红制作工艺的一个重要步骤。
    " [3 O+ j5 h! H% k7 v 传统萎凋有三种方法,一种是日晒、另一种是室内自然摊晾、还有一种就是两者兼用,随着科技的进步,这道工序已经普遍换成人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽来完成了。
    * L3 s, n+ p* V$ j" N通常这道工序大都是在傍晚开始,一直要持续到凌晨,萎凋时间一般根据叶子老嫩程度在4到8小时之间,萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。萎凋的时间是要依照采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度来决定的,时间的把握是需要长期经验的积累才能掌握的一门技术。在这个过程中制茶师傅们要每隔半小时左右观察鲜叶的变化,并抖翻鲜叶以保证鲜叶萎凋时受热的均匀度,期间制茶师傅们要集中精力仔细观察鲜叶变化,如果稍不留神延误抖翻时间,鲜叶很容易就会被萎老或者萎焦,导致整槽的茶叶不能使用,造成严重的经济损失,而抖翻茶叶的力度和动作都是有讲究的,要动作幅度大小尽量保持一致,每次抖翻的面积要均匀,这也是考验制茶师傅们耐心和细心的一项工作。
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:44 来自手机 | 显示全部楼层
    萎凋槽萎凋需要掌握以下三点  1.温度.一般35度一下为宜,春茶季节气温较低,可采用萎凋槽加温。但风温不要超过35度,夏季气温较高,可不必加温。只需自然鼓风。雨水叶必须要表面干后才能进行加温。总体而言雨水湿叶会在一定程度上影响质量.  2.摊叶厚度,一般摊叶厚度为20厘米,摊叶要均匀,嫩叶雨水叶要摊薄,上萎凋槽时要保证叶子的疏松状态.  3翻拌.为使萎凋均匀缩短萎凋时间,在萎凋时要适当的翻拌,一般每小时翻拌一次,雨水叶子要二十分钟翻拌一次,翻拌时要翻到底,抖得开动作轻.  4.时间,萎凋时间要根据叶子的老嫩程度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数,灵活掌握.适度的标准是叶子柔软,手握能成团,叶脉叶杆子折而不断,含水量在58%-64%  萎凋的作用就是,减少鲜叶水分,使叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成型,叶芽中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:46 来自手机 | 显示全部楼层
    萎凋好就是揉捻了:
    % f5 [6 Q/ ^5 i 揉捻工序是茶叶制作工序中的重要步骤,揉捻是形成红茶外形的关键工序。并增进色、香、味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于酶在作用下,进行必要的氧化,利用发酵的顺利进行。 1 W# d* o; G5 d/ @
      红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定。要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%,红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利。
    5 b1 @8 L' T8 q: |! x- Y 揉捻要保证 达到红茶细胞破坏率的指标。发酵起点较为一致,因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素,水溶物含量较多,分离出来的切细红茶香味浓度好,富有收敛性,叶底红亮。
    1 B1 ]' f1 V. B4 t  红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻。嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉;
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:48 来自手机 | 显示全部楼层
    揉捻
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:49 来自手机 | 显示全部楼层
    现在有些卖茶的包括一些品牌拍摄的短片宣传传统手工往往喜欢在揉捻上做文章,其实揉捻的技术要求指标,手工去揉捻是很难达到机器的工艺水平以及稳定性的.现在的电动揉捻机器出来之前也不是手工揉捻而是木质揉捻机
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:53 来自手机 | 显示全部楼层
    这种只存在与纪录片或者宣传图片摆拍,现实中现在没有人手工揉捻,有些刚刚接触茶叶或者很少去产区的茶友很容易被这种吸引,大家都追求手工,有时候说实话了怕消费者不买单可能也只能说手工
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:55 来自手机 | 显示全部楼层
    这种只存在于摆拍的纪录片与广告宣传图片里面,消费者都追求全手工,来到产地看看就知真假了
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:57 来自手机 | 显示全部楼层
    发酵来了,) }' Q; g' Z: S+ ]8 a
    红茶都是经过“发酵”形成,+ Z$ `6 F) ?, u$ m
    “发酵”,实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质,经过多酚氧化酶的催化,最后就形成了红色的氧化聚合物,简称为“红茶色素”,这种色素一部分是可以溶于水,当你冲泡之后,会形成红色的茶汤,当然,还有一部分是不溶于水,一般都会积累在叶片中,最后让叶片变成红色。6 @$ H7 F" _3 P/ J. w0 _) v
    将揉捻过的茶叶放在发酵竹篓或发酵车里,然后是进入发酵室发酵,这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量,这点非常的重要。# B1 g* p' `0 Q, `- b4 q! X
    1、揉捻后叶子发酵起点要求一致) I5 t* D- S4 v) U
    每个工艺都是环环相扣的。前面没有做好后面更加难以挽回.红茶揉捻要求细胞破坏率高达70~80%,红茶品质要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,就会导致发酵不均匀.
    $ V$ F. T' X+ y2 L# L2、温度& _8 i8 m# A0 p- {
    发酵时的室温一般要控制在20~28℃左右,发酵的叶温要保持在30℃左右,如果叶子的温度超过了40℃,一定要进行翻拌散热,以免发酵过于激烈,让红茶的毛茶味道变淡,颜色也会变暗,特别是高温的季节,需要采取降温的措施。
    ' K7 z4 b( y% r8 y3 w! |3、湿度; o3 C% o6 Z" }. j
    一般空气的湿度保持在90%以上,这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性,同时也有利于茶黄素的形成和积累。
    : e( O0 K8 ]& w2 N5 Q1 R4、摊叶厚度
    5 Z! d+ y) E; D/ Q4 s摊叶厚度一般在9~12cm,特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊,老叶和叶型大的要厚摊,还有就是气温低时,要厚摊,当气温高时,要薄摊,但无论是厚摊还是薄摊,都要保持发酵的通气良好。
    ) n0 f8 x2 Z: K& X" ^" V5、发酵时间7 t7 N6 F  ^7 N1 m( n
    发酵时间掌握也很重要,一般发酵的时间因为明前气温低发酵时间比较长大概是在5~7小时,室内加温的话可以缩短发酵时间.当发酵的茶叶青草气消失后,会出现新鲜、清新的花果味,同时叶子也会变成了红色
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     楼主| 发表于 17-6-7 21:59 来自手机 | 显示全部楼层
    这下轮到手工做形了,这个工序手工跟机器就有区别了,或许过个五年或者十年,这个工序也会完全被机器代替,目前滚筒还达不到手工的质量。
      n' ]5 m! I, i+ I6 C: p  N此工序机器的缺点是滚筒里水份很难散掉,会影响茶叶的香气和口感,茶叶大多有点闷气的感觉,现在有滚筒后面加风扇散水气,会比没有风扇的好不少。
    % I6 P4 H: W# R文火做形只有红香螺跟祁眉才会有这工序。切碎的祁门工夫以及红毛峰是没有此工序的,发酵过后就可以直接烘培停止发酵了,; B% h8 Z. d5 E' m
    先说说手工. q* P9 J9 j) u& d: D0 ?8 [
    这个工序是手工祁红的关键了,在发酵、解块后,就要靠人工徒手在用炭火烧的热锅内翻烘做形,茶的外形好看与否,除了原料的因素之外,决定性的作用就在于手工做形了,不同的形状要用不同的手法,每次约300克左右的投茶量,要经过30分钟左右的时间才能完成,一边搓制,一边整形,还要控制着温度不能过高,也不能过低。
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     楼主| 发表于 17-6-7 22:02 来自手机 | 显示全部楼层
    上面手工做形现在有用滚筒机器代替手工的,滚筒操作的话会大大提高产量,相对来说质量是会差点,滚筒操作
    1 h; ^7 F  u* ^: u, S一般先投10斤左右茶胚,用滚筒加温散水份百分之50左右,在倒出摊开,在投10斤左右茶胚,用滚筒加温散水份百分之50,在导出摊开,等茶胚第一次散水份全部结束后,在把两次或三次倒出的半干茶胚投进去直接滚干就可以了,火候和温度一定得控制好。技术好加上运气也有可能机器做的比手工好,茶叶质量的好坏不是绝对的说手工一定就比机器好
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