2006年安溪感德槐植秋铁观音制作茶考察小结

一、茶树栽培方面
1、适种铁观音属红、黄壤土，沙质含量较多，土层浓厚。槐植以黄壤土较多，但红壤土比黄壤肥力高。
2、铁观音以叶形椭圆的桃叶观音为好。历史记载文字以红心铁观音为表述。茶树种植密度以一畦两行、行内40×50公分株距，沟宽70公分，穴栽两株为好，每亩3000穴6000株。槐植村有的种得更密，每亩多达8000株以上。
3、茶树定剪高度。种植时选离根茎部达12公分有分叉的壮苗种植，当年种当年采。第一年定剪20公分，第二年定剪30公分，第二年后定剪40公分。
4、茶园重视肥水与治虫管理，五、六年茶树管理好的也称新枞。

二、茶叶采摘方面
1、每批茶分二至三次采，先采大后采小，做到及时均匀，不老不嫩。茶芽在小开面时开采，各季在10-15天内结束。新枞采第一芽三、四叶，也有五叶。老枞一芽二、三叶，除嫩芽外一般保持二、三叶为有效叶，以能保持三叶的新枞茶青为佳。
2、每天采摘时间，采工吃午饭后在中午十一点起陆续上山，至太阳落山前，以下午二点至四点采的茶青为最佳。鲜叶随采随去，及时进厂摊凉。一般在下午运四至三趟。

三、加工
1、萎凋与晒青：运回的茶青分批摊放付制。不成批的可先用布包移入做青间冷却保鲜厚摊。每天下午一般分二、三批加工。先萎凋晒青，一般在太阳大时不晒青，则在室内薄摊吹风晾青，翻动一二次，傍晚收回的茶青需经晒青，程度较轻，有翻动一次。室内晾青与室内晒青的适度，叶面转暗，叶质柔软，滑手即投入摇青。
2、摇青与晾青：摇青进行三次，总历时四至五个小时，寒露前后以历时四小时为佳。第一次摇青至第二次摇青间隔在筛晾青在一个半小时至二个小时。第二次摇青至第三次摇青间隔二个半小时至三个小时。第一次摇青一般在下午2：30至3：00开始进行。一次摇青一般2-3分钟，第二次摇3-5分钟，第三次摇青要适当掌握。小则3-5分钟，多则20-60分钟。一般寒露茶在8-15分钟。掌握原则：天热小摇，天冷多摇。新枞大芽叶厚壮多摇，薄小叶少摇。空气湿度大多摇，空气湿度小少摇。摇青适度：第一次摇青，青气起；第二次摇青，青气略浓；第三次摇青，叶质从柔软转挺硬，青气基本消失，花果幽香起。每次摇青起上竹筛。一次摇青后厚摊，每筛茶青3-4斤，第二三次摇青后则薄摊，每筛1-1.5斤。
3、摘嫩芽老叶病虫叶：第三次摇青茶青上筛后，按顺序在水筛上摘除暗红的嫩芽叶及枯黄老叶及病虫叶，然后重新薄摊上架。
4、做青适度：必须灵活掌握。原则是：天热时短，天冷时长，空气湿度大时长，湿度小时短，摇青程度足时短，程度轻时长，色平叶细弱薄小时短，粗大厚水份多时长，可以杀青的茶青，叶色由暗绿转黄亮，叶脉转色特征更明显清晰，叶缘显红镶边或红点，叶质柔滑，花香幽香显露转浓。
槐植村寒露气候茶叶以前后各三天品质最好。2006年白天气温25℃-27℃，夜间17℃-20℃，昼夜温差7℃-8℃，己一个多月无雨，鲜叶含水量偏小，空气干燥，估计湿度在55%-70%之间，因此正炒茶青比往年一般提前3-4个小时杀青，杀青时间一般在上午十点至下午四点前。新枞摇晾青适当的高档茶一般在中午十二点至二点前杀青。走酸茶杀青在晚上十点后。
5、杀青。杀青温度高界定280℃-310℃，温度中界定240℃-270℃，温度低界定200℃-230℃。杀青温度高，叶色绿，香气偏高，但汤水色浅，味薄淡，偏涩。杀青温度低，叶色偏黄，叶梗偏红，汤水色浓厚，味滑、活。感德观音制法杀青一般采用偏低温方式。杀青历时一般2-3分钟，叶外感辣手，内感有柔质。经摊晾后手揉不断碎亦不成团为适。
6、包揉。一般以及时快速为佳，历时3-5小时。杀青后与复烘后的茶青初包时不宜太紧，时间要短，压平板一二圈则鲜包散热，以消除闷气。包揉掌握先松后紧，先短后长原则。减少断碎，一般包揉复烘2-3次。高档茶2次。复烘温度比足火温度要高。高温短时原则，温度90℃-140℃，烘至不粘手为适，一般历时5-6分钟。
7、烘（足）干：一般掌握65℃-70℃，历时50分钟至一个小时。
8、审评：
干香：绿、黄绿、墨绿三色均匀，有油调状色，团粒紧结为佳。
干闻：清香正常纯正较好，有花果香为佳。
汤水：黄绿、明亮、透白为佳，黄绿、浅淡一般，红、青、浑为次。
汤味：花果香浓郁，舌喉滑活、厚，显韵，回味甘甜，口齿留香为佳。香气清淡，舌喉青涩苦为次。
叶底：底色微黄，叶边微红，柔软下沉，熟香浓纯，碗底香气幽长为佳。

四、做青环境
1、做青间设立：一般以16㎡-20㎡为佳，30㎡-38㎡做青间需置放二台空调或一台空调加一台抽湿机。
2、做青间朝向：门窗应南北朝向。
3、做青间温湿度：温度17℃-21℃为佳。湿度春、夏、秋要求不同，一般认为55%-75%为佳。